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一种纯菌种混合发酵的豆瓣酱及其制备方法
- 专利权人:
- 华南理工大学
- 发明人:
- 许喜林,刘永琪,刘云珍,姜建国
- 申请号：
- CN201610290054.5
- 公开号：
- CN105918876A
- 申请日:
- 2016.04.30
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2016
- 代理人:
- 何淑珍
- 摘要：
- 本发明公开了一种纯菌种混合发酵的豆瓣酱及其制备方法，该方法的步骤为：首先加水浸泡脱壳的干蚕豆瓣，使豆瓣充分吸水膨胀，直到断面无白色硬心；再将浸泡好的湿蚕豆沥干，放入蒸锅中蒸至面层冒气后加盖，然后停火焖，出锅；蒸料完成后在无菌条件下冷却至室温，接种米曲霉孢子粉、酱油曲霉孢子粉和面粉至豆瓣中，混合均匀；将接种后的蚕豆瓣在恒温箱中培养，制得成曲；最后将成曲和无菌盐水仕入发酵，在恒温箱中发酵，即制得豆瓣酱。本发明使用纯种发酵避免了杂菌的污染，提高了发酵成功率以及增强了食用安全性；而且本发明发酵只需20‑30d，缩短了发酵时间；所得产品质量稳定，以上优点说明本发明的制备方法适合大规模生产。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
