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一种大竹河毛霉菌株及其用于快速生产大竹河红豆腐的方法
- 专利权人:
- 万源市立川食品综合开发有限公司
- 发明人:
- 聂立川,康建平,胡泉明,任元元,黄旭波,周泽林,王拥军
- 申请号：
- CN201210170891.6
- 公开号：
- CN102816702A
- 申请日:
- 2012.05.29
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2012
- 代理人:
- 袁英
- 摘要：
- 本发明公开了一种大竹河毛霉菌株及其用于快速生产大竹河红豆腐的方法，经过浸淘、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、蹲脑、压榨、划坯操作，制得豆腐白坯，按豆腐白坯的0.2～0.4%接种大竹河毛霉的孢子悬浮液，接种后置于温度为25～30℃、湿度为80～98%的条件下前发酵40～48h，发酵后进行凉花、搓毛处理，搓毛后添加食盐11～13，酒精8～11，并加入适量的辣椒粉、姜粉、蒜粉等香料，一次性分装入小瓶，抽真空，在自然条件下，后发酵40～45天，当测得的氨基酸态氮含量达到0.42g/100g时，腐乳成熟。本发明采用酶活力高、耐热性强的大竹河毛霉菌株，缩短后发酵时间，在保证腐乳质量的前提下，缩短腐乳成熟时间。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
