FIELD: food industry.SUBSTANCE: fruits are poured with 85°C hot water for 2-3 min which is then replaced with 97-98°C syrup. The jars filled with compote are sealed, put into the carrier ensuring mechanical air-tightness of the jars, sequentially heated in a 130°C air flow at a rate of 5-6 m/s during 8 minutes and showered with 100°C hot water during 15 minutes. The jars are stepwise cooled in baths with 80°C water during 4 minutes, with 60°C water during 4 minutes and with 40°C water during 5 minutes during the whole heat treatment process the jars are turned upside down with a frequency equal to 0.133 s-1.EFFECT: invention ensures the process duration reduction, preservation of natural components of the raw material, reduction of boiled fruits quantity, prevention of containers breakage, the heat-exchange process intensification, enhancement of nutritive value of the product, prime cost reduction, thermal energy and water saving, the ready product competitiveness.1 exЗаливают плоды на 2-3 мин горячей водой температурой 85°C с последующей заменой воды на сироп температурой 97-98°С. Банки с компотом закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают последовательному нагреву в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 5-6 м/с в течение 8 мин и душеванием водой с температурой 100°С в течение 15 мин. Банки ступенчато охлаждают в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с-1. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение натуральных компонентов сырья, уменьшение количества разваренных плодов, предотвращение боя тары, интенсификацию процесса теплообмена, повышение пищевой ценности продукта, снижение себестоимости, экономию тепловой энергии и воды и обеспечение конкурентоспособности готового продукта. 1 пр.
