FIELD: food industry.SUBSTANCE: fruits are poured with 80°C hot water for 2-3 min with subsequent water replacement with 95-97°C syrup. The jars filled with compote are sealed, put into the carrier ensuring mechanical air-tightness of the jars, heated by way of sequential staged showering with 80°C water during 6 minutes and with 100°C water during 20 minutes. The jars are cooled by way of spaying with 80°C water during 6 minutes, with 60°C water during 6 minutes and with 40°C water during 6 minutes during the whole heat treatment process the jars are turned upside down with a frequency equal to 0.166 s-1.EFFECT: invention ensures the process duration reduction, reduction of boiled fruits quantity, reduction of the residual air quantity in the jar before sealing, preservation of natural components of the raw material, prevention of thermal breakage of the containers, enhancement of nutritive value of the product, the heat-exchange process intensification, thermal energy and water saving, prime cost reduction and the ready product competitiveness increase.1 exЗаливают плоды на 2-3 мин горячей водой температурой 80°С с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°С. Банки с компотом закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают тепловой обработке последовательно ступенчатым душеванием водой с температурой 80°С в течение 6 мин и 100°С - в течение 20 мин. Банки охлаждают орошением водой температурой 80°С в течение 6 мин, 60°С в течение 6 мин и 40°С в течение 6 мин. В течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,166 с-1. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности процесса, уменьшение количества разваренных плодов, уменьшение количества остаточного воздуха в банке перед герметизацией, сохранение натуральных компонентов сырья, предотвращение термического боя тары, повышение пищевой ценности продукта, интенсификацию процесса теплообмена, экономию тепловой э
