Provided is a means for modifying meat by, for example, softening meat tendons. A meat is modified by treating the meat with a protease derived from a bacterium belonging to the genus Bacillus or a fungus belonging to the genus Aspergillus and a metal-containing yeast.L'invention concerne un moyen permettant de modifier la viande, par exemple en ramollissant les tendons. La viande est modifiée par un traitement avec une protéase dérivée d'une bactérie du genre Bacillus ou d'un champignon du genre Aspergillus et une levure contenant des métaux.食肉のスジ部位の軟化等の食肉の改質を実現する手段を提供する。バチルス（Bacillus）属細菌またはアスペルギルス（Aspergillus）属真菌に由来するプロテアーゼと金属含有酵母で食肉を処理することにより食肉を改質する。
