Triton GmbH;Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V.
发明人:
KORTSCHACK, Fritz,HEINZ, Volker
申请号：
ES09782526
公开号：
ES2561983T3
申请日:
2009.09.02
申请国别(地区):
ES
年份:
2016
代理人:
摘要：
Method for controlling the characteristics of the product in the preparation of foods included in the group of raw sausage products, meatloaf, cooked meat products and the like, in particular to obtain spreadability or cutting capacity, characterized in that in sausage production raw, the usual non-frozen raw material is salted, mixed and cut into thick pieces, and said mixture is subjected to fermentation and acidification, that is, a pH reduction, then a high pressure treatment is carried out for the coagulation of proteins and inactivation of microorganisms, where the mechanically separated meat raw material is kept separated, and in addition a crushing is carried out after the high pressure treatment stage.Método para controlar las características del producto en la elaboración de alimentos comprendidos en el grupo de productos de embutido crudo, pastel de carne, productos de carne cocidos y similar, en particular para obtener untabilidad o capacidad de corte, caracterizado porque en la producción de embutido crudo, la materia prima habitual no congelada se sala, mezcla y se corta en trozos gruesos, y dicha mezcla se somete a una fermentación y acidificación, es decir, una reducción del pH, a continuación, se lleva a cabo un tratamiento a alta presión para la coagulación de proteínas e inactivación de microorganismos, donde la materia prima de carne separada mecánicamente se mantiene separada, y además se lleva a cabo una trituración tras la etapa de tratamiento a alta presión.
