PURPOSE: A producing method of salted and fermented seafood with the low salinity is provided to reduce the salinity of the salted and fermented seafood by adding a sugar-soaking process. CONSTITUTION: A producing method of salted and fermented seafood with the low salinity comprises the following steps: sugar-soaking salted seafood injecting lactobacillus into the seafood and fermenting the seafood for 2~25days at 8~30deg C. The sugar-soaking process is performed by using an element selected from the group consisting of hydrogenated starch hydrolysate, maltose, sorbitol, sucrose, glucose, fructose, xylitol, erythritol, paratinose, mannitol, malto-dextrin, and honey.본 발명은 (a) 염장된 어패류를 당침시키는 단계 (b) 상기 당침된 어패류에 유산균을 접종시키는 단계 및 (c) 상기 유산균이 접종된 어패류를 발효시키는 단계를 포함하는 어패류 저염 발효 젓갈의 제조방법, 그리고 기능성 및 관능성이 크게 개선된 어패류 저염 발효 젓갈에 관한 것이다. 본 발명에 따르면 다양한 젓갈 특히 굴젓갈의 염도를 크게 낮추면서도 젓갈의 물성, 관능성(예컨대, 굴젓의 탱탱한 식감 및 풍미) 및 보존성을 크게 향상시킬 수 있다.
