The present invention relates to a food industry, in particular, to a taste enhancing umami-active fraction of a plant extract which a) is capable of passing ultra filtration membranes having a molecular weight cut off of 250 kDa, b) comprises at least 1, but not less than 50 wt.% of glutamic acid, by dry weight of the fraction, c) is substantially free from lycopene, d) has a w/w ratio of glucose to glutamic acid of less than 7, but more than 0.01, and e) has a w/w ratio of citric acid to glutamic acid of at most 0.7. Preferably, an umami-active fraction is derived from a tomato fraction. Also proposed are embodiments of a method of preparing an umami-active fraction of a plant extract, food products containing said fraction and a method of preparing such food products.Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к усиливающей вкус умами-активной фракции растительного экстракта, которая а) способна проходить через мембраны ультрафильтрации, отделяющие вещества с молекулярной массой 250 кДа, b) содержит по меньшей мере 1 мас.%, но менее 50 мас.% глутаминовой кислоты на сухую массу фракции, с) по существу, не содержит ликопина, d) имеет массовое соотношение глюкозы к глутаминовой кислоте менее 7, но более 0,01, и е) имеет массовое соотношение лимонной кислоты к глутаминовой кислоте не более 0,7. Предпочтительно умами-активная фракция выделена из томатного экстракта. Также предложены варианты способа приготовления умами-активной фракции растительного экстракта, пищевые продукты, содержащие эту фракцию, и способ приготовления таких пищевых продуктов.
