The present invention relates to a processed meat product (sausage and ham) having no added phosphate, which is a harmful ingredient to humans and is used in processes for producing processed meat products, and to a method for producing same. According to the present invention, the pH of ground raw meat is raised to increase the water retention thereof, and a basic pH control agent, alone or combined with a hydrocolloid, is used as a substituting means for phosphate in order to improve syneresis and texture. According to the present invention, a processed meat product having no added phosphate may be provided having improved quality without including phosphate.Cette invention concerne un produit de viande transformé (saucisse et jambon) ne contenant aucun phosphate ajouté, qui est un ingrédient nocif pour lhomme et est utilisé dans des procédés de production de produits de viande transformés et son procédé de production. Selon la présente invention, le pH de la viande crue hachée est élevé pour accroître sa rétention deau, et un agent de régulation de pH basique, seul ou combiné à un hydrocolloïde, est utilisé à titre de moyen de substitution du phosphate pour améliorer la synérèse et la texture. Selon la présente invention, un produit de viande transformé ne contenant aucun phosphate ajouté et ayant une qualité améliorée sans ajouter de phosphate peut être obtenu.본 발명은 육가공 제품의 제조과정에서 사용되는 인체에 유해한 성분인 인산염을 포함하지 않는 인산염 무첨가 육가공 제품(소시지, 햄) 및 그 제조방법을 제공한다. 본 발명에서는 분쇄된 원료육의 pH를 상승시켜 보수력을 향상시키고, 이수율 및 조직감을 개선하는 염기성 pH 조절제 또는 이와 함께 하이드로콜로이드를 인산염 대체 수단으로 사용한다. 본 발명에 의하면 인산염을 포함하지 않으면서도 품질이 향상된 인산염 무첨가 육가공 제품을 제공할 수 있다.
