A product for cooking a food in oil and/or fat is provided. An adjusted pH protein suspension is produced in an aqueous or dry form and includes myofibrillar proteins and sarcoplasmic proteins substantially free of myofibrils and sarcomeres. The amount of oil and/or fat absorbed by the food during cooking is substantially reduced while the food retains its color and taste.L'invention concerne un produit pour cuire un aliment dans de l'huile et/ou de la graisse. Une suspension de protéine à pH ajusté est fabriquée sous une forme aqueuse ou sèche et comporte des protéines myofibrillaires et des protéines sarcoplasmiques sensiblement exemptes de myofibrilles et de sarcomères. La quantité d'huile et/ou de graisse absorbée par l'aliment pendant la cuisson est sensiblement réduite tandis que l'aliment conserve sa couleur et son goût.
