The invention describes a food or flour composition derived from fungal fermentation of plant material, the flour composition having a total metabolizable carbohydrate level of between 0.1-50% by weight. Also described are processes for the manufacture of the food or flour compositions using fungal fermentation having a total metabolizable carbohydrate level of between 0.1-50% by weight.L'invention concerne une composition d'aliment ou de farine dérivée d'une fermentation fongique de matière végétale, la composition de farine ayant un taux d'hydrates de carbone métabolisable total compris entre 0,1 et 50 % en poids. L'invention concerne également des procédés de préparation des compositions d'aliment ou de farine à l'aide d'une fermentation fongique ayant un taux d'hydrates de carbone métabolisable total compris entre 0,1 et 50 % en poids.
