"Process" use of an ACIL lipid transferase in the manufacture of UHT milk for stability improvement,Particularly long -term stability and /or improvement of noticeable sensory difference and /or flavour enhancement and /or aroma and /or for reduction of cholesterol content and /or for the elimination or reduction of milk cream formation UHT to reduce cholesterol content in law t And UHT. A method of law production te UHT,Where the method consists of a mixture of an acyltransferase lipid and milk (including a milk processing step to make it a milk UHT). Preferably,That lipid ACIL transferase is a polypeptide having activity of lipid acyl transferase,Polypeptide which is obtained by expressing a nucleotide sequence shown as SEQ ID in: 49 or a nucleotide sequence which has 70% or more identity with it；And /or is obtained by expressing a nucleic acid which hybridizes under medium -stringness conditions to a nucleic acid probe comprising the sequence of nucleot id e shown as SEQ ID in: 49；And /or is a polypeptide having lipid acyltransferase activity,Polypeptide which comprises the sequence of amino acid shown as SEQ ID in: 68 or an amino acid sequence which has 70% or more identity with it."processo" uso de uma lipídio acil transferase na fabricação de leite uht para aprimoramento da estabilidade, particularmente a estabilidade a longo prazo e/ou aprimoramento da diferença sensória perceptível e/ou aprimoramento do sabor e/ou aroma e/ou para redução do teor de colesterol e/ou para eliminação ou redução da formação de creme do leite uht para redução do teor de colesterol no lei te uht. um método de produção de lei te uht, em que o método compreende mistura de uma lipídio aciltransferase e leite (incluindo uma etapa de processamento do leite para torná-lo um leite uht). de preferência, a referida lipídio aciltransferase é um polipeptídeo tendo atividade de acil transferase de lipídio, polipeptídeo o qual é obtido através de expressão de uma seqüência de nucleotídeo mostra
