We provide a method to change physical properties of fishery protein materials such as surimi. Adding a reducing sugar to a marine protein material, and allowing the protein to undergo saccharification reaction at a temperature of-10 to 20 [deg.] C. This method is a method for producing a marine protein material with enhanced gel forming ability. The reducing sugar is preferably pentose, hexose, disaccharide, oligosaccharide, polysaccharide or a mixture thereof. Reducing sugar and frozen surimi containing sucrose and / or sorbitol as frozen denaturation inhibitor or frozen drops.すり身などの水産タンパク質素材の物性を変化させる方法を提供する。水産タンパク質素材に還元糖を添加し、-10~20℃の温度においてタンパク質を糖化反応させることを特徴とする、ゲル形成能が増強された水産タンパク質素材の製造方法である。還元糖は好ましくは五炭糖、六炭糖、二糖類、オリゴ糖、多糖類又はそれらの混合物である。還元糖及び冷凍変性防止剤としてショ糖及び/又はソルビトールを含有する冷凍すり身又は冷凍落とし身である。
