EDTA-free mayonnaise, which has excellent oxidation stability of the oil, can be obtained by introducing an effective amount of one stripped off of grape juice in combination with an acetic acid source and egg white. The invention relates to a method for preparing EDTA-free mayonnaise, where this method includes the introduction of evaporated grape juice (such as balsamic vinegar from Modena) to mayonnaise in an amount that provides 5-2,000 μg of equivalents of gallic acid per 1 ml of the aqueous phase； a source of acetic acid in an amount that provides 0.2–15% acetic acid by weight of the continuous aqueous phase； and egg white in an amount of 0.02-4% by weight of mayonnaise.Майонез, не содержащий ЭДТА, обладающий отличной устойчивостью к окислению масла, можно получить путем введения эффективного количества упаренного виноградного сока в комбинации с источником уксусной кислоты и яичным белком. Изобретение относится к способу приготовления майонеза, не содержащего ЭДТА, где указанный способ включает введение в майонез упаренного виноградного сока (такого как бальзамический уксус из Модены) в количестве, обеспечивающем 5-2,000 мкг эквивалентов галловой кислоты на 1 мл водной фазы； источника уксусной кислоты в количестве, обеспечивающем 0,2-15% уксусной кислоты по массе непрерывной водной фазы； и яичного белка в количестве 0,02-4% по массе майонеза.
