A process for the preparation of a natural fermentation flavor having the increased glutamic acid and the natural fermentation flavor prepared therefrom
SEO JAE HOON,서재훈,SUNG HO,성호,KIM SUNG PIL,김성필,LEE SANG JU,이상주
申请号：
KR1020180036660
公开号：
KR1020190114245A
申请日:
2018.03.29
申请国别(地区):
KR
年份:
2019
代理人:
摘要：
The present invention relates to a production method of a natural fermented seasoning liquid with increased content of glutamic acid and a natural fermented seasoning liquid with increased content of glutamic acid produced therefrom. According to the present invention, the natural fermented seasoning liquid with the increased content of glutamic acid can be produced by using a mixture of gluten and wheat as a protein raw material of the natural fermented seasoning liquid, extruding the viscosity of gluten by extrusion molding or roasting at the high temperature, inoculating the same with Aspergillus bacteria and incubating the same at the low temperature. The natural fermented seasoning liquid according to the present invention enhances the flavor by appropriately adjusting the concentration of various amino acids, sugars, organic acids, inorganic ions or the like as well as glutamic acid as a rich flavor component.본 발명은 글루탐산의 함량이 증대된 천연 발효조미액의 제조방법 및 이에 따라 제조된 글루탐산의 함량이 증대된 천연 발효조미액에 관한 것으로, 본 발명에 따라 천연 발효조미액의 단백질 원료로서 글루텐과 소맥을 혼합사용하고 고온에서 압출성형 또는 로스팅 처리하여 글루텐의 점성을 실활시킨 다음 아스퍼질러스(Aspergillus) 균을 접종하여 배양한 후 저온에서 숙성시킴으로써 글루탐산의 함량이 증대된 천연 발효조미액을 제조할 수 있다. 이러한 본 발명에 따른 천연 발효조미액은 감칠맛 성분인 글루탐산뿐만 아니라 다양한 아미노산, 당류, 유기산, 무기이온 등의 농도를 적절하게 조절함으로써 풍미를 증진시킬 수 있다는 이점이 있다.
