FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry. The double emulsion contains an internal water phase in an oil phase with "oil in water" type emulsion formation. The said "oil in water" type emulsion is dispersed in the internal water phase. In the double emulsion the "oil in water" type emulsion contains a mixture of at least two various emulsifiers. The emulsifiers have different molecular weight. The first emulsifier is represented by glycerine monooleate. The second emulsifier is represented by polyglycerol polyricinoleate (PGPR) with molecular weight equal to no more than 1200. The internal water phase contains dissolved substances. The internal water phase contains whey protein isolate, amidated low methoxyl pectin, egg yolk or their mixture.EFFECT: invention allows to produce a double emulsion with a high physical stability, stable viscosity without separation into phases or whey isolation during several weeks.12 cl, 4 dwg, 17 exИзобретение относится к пищевой промышленности. Двойная эмульсия содержит внутреннюю водную фазу в масляной фазе с образованием эмульсии типа «вода-в-масле». Указанная эмульсия типа «вода-в-масле» диспергирована в наружной водной фазе. В двойной эмульсии эмульсия типа «вода-в-масле» содержит смесь по меньшей мере двух разных эмульгаторов. Эмульгаторы имеют разную молекулярную массу. Первый эмульгатор является моноолеатом глицерина. Второй эмульгатор является полиглицерином полирицинолевой кислоты (PGPR) с молекулярной массой более чем 1200. При этом внутренняя водная фаза содержит растворенные вещества. Наружная водная фаза содержит изолят сывороточного белка, амидированный низкометоксилированный пектин, яичный желток или их смесь. Изобретение позволяет получить двойную эмульсию, обладающую высокой физической устойчивостью, стабильной вязкостью без разделения на фазы и выделения сыворотки в течение нескольких недель. 4 н. и 8 з.п. ф-лы, 4 ил., 17 пр.
