一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方及其方法
- 专利权人:
- 南京农业大学
- 发明人:
- 徐幸莲,戚军,张文文,王虎虎,白云
- 申请号：
- CN201710174779.2
- 公开号：
- CN106942632B
- 申请日:
- 2017.03.22
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2018
- 代理人:
- 韩正玉`徐冬涛
- 摘要：
- 本发明公开了一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方及其方法，该方法包括鸡肉绞制、超声波处理、打浆、超声波二次处理、腌制、成型、速冻。本发明的有益效果是：本发明通过在配料中添加小苏打提高凝胶体系的pH值，以及通过添加猪皮和转谷氨酰胺酶提高起凝胶蛋白的凝胶强度，辅以打浆和超声波处理提高类PSE鸡胸肉的加工特性，使其凝胶的硬度和脆性与正常鸡胸肉丸子无显著差别。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
