The present invention generally relates to compositions comprising the proteose peptone fraction (PPf). In particular, the present invention relates to a method for the production of an extract comprising a demineralised protein fraction depleted in β-lactoglobulin and enriched in the PPf and to uses of these extracts, e.g. in a food product, a food supplement, a nutritional, a pharmaceutical and/or a cosmetic composition, for example as emulsifier or as foaming agent.The PPf fraction of the present invention may be obtained by adjustment of the pH of an aqueous native protein dispersion to about 5.6 to 8.4, or to about 3.5 to 5.0, heating the aqueous native protein dispersion to about 70-95 °C for about 10 seconds to 60 minutes, removing at least a part of the formed solid large molecular weight aggregates with a diameter of at least 100nm from the aqueous protein dispersion after heating and collecting the remaining liquid fraction of the dispersion.Linvention concerne en général des compositions comprenant la fraction protéose-peptone (PPf). Linvention concerne en particulier un procédé de production dun extrait renfermant une fraction de protéine déminéralisée appauvrie en β-lactoglobuline et enrichie dans la fraction PPf, et les utilisations dudit extrait, par exemple dans un produit alimentaire, un complément alimentaire, un supplément nutritif, un adjuvant médicamenteux et/ou une composition cosmétique, par exemple un émulsifiant ou un agent moussant. La fraction PPf de linvention peut être obtenue par réglage du pH, dans une dispersion aqueuse de protéines natives, à environ 5,6 à 8,4 ou à environ 3,5 à 5,0, par chauffage de la dispersion aqueuse de protéines natives à environ 70-95 °C pendant environ 10 secondes à 60 minutes, et par élimination dau moins une partie des agrégats solides formés, de poids moléculaire élevé dont le diamètre est dau moins 100nm, de la dispersion aqueuse de protéines natives après chauffage, et récupération de la fraction liquide
