A method for manufacturing sake-arabushi or sake-kezuribushi is disclosed. The method includes the steps of: (a) pretreatment, in which a salmon is cut up so as to make a fillet having skin, (b) soaking-in-water, in which a fillet having skin is soaked for 5 minutes-30 minutes in clean water or in water containing salt of 5% or less by weight and that is at a temperature of 20 deg C or less, (c) shajuku, in which the fillet is put into water having a temperature of 60 deg C-80 deg C and is maintained therein for 5 minutes-20 minutes, after which the water is heated so that its temperature increases and the fillet reaches a temperature of 84 deg C or more but less than 90 deg C within 30 minutes-60 minutes after the start of heating to increase the temperature of the water, and (d) smoking-and-drying, which includes at least six heating steps at an ambient temperature of 56 deg C-85 deg C.La présente invention concerne un procédé pour la fabrication de saké-arabushi et de saké-kezuribushi. Le procédé comprend les étapes suivantes: (a) une étape de prétraitement, lors de laquelle un saumon est découpé pour obtenir un filet avec une peau, (b) une étape de trempage dans leau, lors de laquelle un filet avec une peau est trempé pour 5 à 30 minutes dans de leau propre à une température égale ou inférieure à 20°C, (c) une étape de shajuku, lors de laquelle le filet est immergé dans leau à une température comprise entre 60°C et 80°C et y est maintenu pendant 5 à 20 minutes, suivi du chauffage de leau pour augmenter sa température et permettre au filet datteindre une température entre 84°C et 90°C pendant 30 à 60 minutes après le début du chauffage pour augmenter la température de leau, et (d) une étape de fumage et séchage, qui comprend au moins six étapes de chauffage à une température ambiante entre 56°C et 85°C.
