Provided herein are methods for producing a mung bean protein isolate having high functionality for a broad range of food applications. In some embodiments, the methods for producing the isolate comprise one or more steps selected from: (a) extracting one or more mung bean proteins from a mung bean protein source in an aqueous solution, for example, at a pH between about 6.5-10.0； (b) purifying protein from the extract using at least one of two methods: (i) precipitating protein from the extract at a pH near the isoelectric point of a globulin-rich fraction, for example a pH between about 5.0-6.0； and/or (ii) fractionating and concentrating protein from the extract using filtration such as microfiltration, ultrafiltration or ion-exchange chromatography； and (c) recovering purified protein isolate.L'invention concerne des procédés de production d'un isolat de protéine de haricot mungo ayant une fonctionnalité élevée pour une large plage d'applications alimentaires. Dans certains modes de réalisation, les procédés de production de l'isolat comprennent une ou plusieurs étapes choisies parmi : (a) extraire une ou plusieurs protéines de haricot mungo d'une source de protéine de haricot mungo dans une solution aqueuse, par exemple, à un pH entre environ 6,5 et 10,0 ； (b) purifier la protéine de l'extrait à l'aide d'au moins un des deux procédés : (i) précipiter la protéine de l'extrait à un pH proche du point isoélectrique d'une fraction riche en globuline, par exemple un pH entre environ 5,0 et 6,0 ； et/ou (ii) fractionner et concentrer la protéine de l'extrait par filtration, telle qu'une microfiltration, ultrafiltration ou chromatographie d'échange d'ions ； et (c) récupérer l'isolat de protéine purifié.
