A process for making a vegetable composition with an improved flavour and improved colour is disclosed. The process comprises providing vegetable material having a size of 10 to 50 mm, adding up to 5 wt% of water based on the weight of vegetable material, and performing a maturation step: (a) heating the vegetable material to a temperature of 35°C to 55°C and (b) maintaining the vegetable material at a temperature between 35°C to 55°C during 45 to 480 minutes. The vegetable composition obtainable by the process and a process of making a food product which comprise a step of incorporating such vegetable composition are also disclosed.L'invention concerne un procédé de production d'une composition végétale présentant une saveur améliorée et une couleur améliorée. Le procédé comprend l'apport d'une matière végétale ayant une taille de 10 à 50 mm, l'ajout de jusqu'à 5 % en poids d'eau rapporté au poids de matière végétale et la mise en œuvre d'une étape de maturation : (a) chauffage de la matière végétale à une température de 35 °C à 55 °C et (b) maintien de la matière végétale à une température comprise entre 35 °C et 55 °C pendant 45 à 480 minutes. L'invention concerne également la composition végétale pouvant être obtenue par le procédé et un procédé de production d'un produit alimentaire qui comprend une étape d'incorporation de ladite composition végétale.
