PURPOSE: Heat resistance jam containing modified starch, and a producing method thereof are provided to prevent the flowing of the jam during a high-temperature heating process for producing baked cookies. CONSTITUTION: A producing method of heat resistance jam containing modified starch comprises the following steps: mixing 100 parts of fruit by weight with 25-175 parts of sweetener to obtain a pre-jam mixture； stirring and heating the pre-jam mixture to obtain pre-jam； mixing 40-91 parts of pre-jam by weight, 4-20 parts of acetylated distarch phosphate by weight, and 5-40 parts of water by weight to obtain a jam mixture； and stirring the heating the jam mixture to concentrate the mixture into the concentration greater than 55Brix. The sweetener is sugar, starch syrup, or their mixture. [Reference numerals] (AA) Before heating； (BB) Upper surface； (CC) Side surface； (DD) After heating본 발명은 (a) 과실 100 중량부 당 감미료 25~175 중량부를 포함하는 프리잼 배합물을 형성하고, 상기 프리잼 배합물을 교반하면서 가열하여 프리잼(Pre-jam)을 준비하는 단계； (b) 아세틸인산이전분(acetylated distarch phosphate)을 준비하는 단계； 및 (c) 상기 프리잼 40~91 중량부, 상기 아세틸인산이전분 4~20 중량부, 및 물 5~40 중량부를 혼합하여 잼 배합물을 형성하고, 상기 잼 배합물을 교반하면서 가열하여 60 브릭스(Brix) 이상의 농도로 농축된 내열성 잼을 형성하는 단계；를 포함하는 내열성 잼의 제조방법을 제공한다.본 발명의 제조방법으로 제조된 내열성 잼은 종래의 잼과 거의 동일한 관능적 특성을 가지면서, 동시에 고온가열 공정을 거친 후에도 퍼지지 않고 형태가 유지되며, 150~250℃의 가열 공정을 거친 후 본래 형태의 80~120% 범위를 유지한다. 따라서, 본 발명에 따른 내열성 잼을 쿠키와 같은 구운 과자, 또는 토스터와 같은 구운 빵에 적용하는 경우 잼의 모양이 그대로 유지되고 구운 과자 또는 구운 빵에 품질의 신뢰성을 부여할 수 있다.
