Provided herein are methods for producing a mung bean protein isolate having high functionality for a broad range of food applications. In some embodiments, the methods for producing the isolate comprise one or more steps selected from: (a) extracting one or more mung bean proteins from a mung bean protein source in an aqueous solution, for example, at a pH between about 6.5-10.0； (b) purifying protein from the extract using at least one of two methods: (i) precipitating protein from the extract at a pH near the isoelectric point of a globulin-rich fraction, for example a pH between about 5.0-6.0； and/or (ii) fractionating and concentrating protein from the extract using filtration such as microfiltration, ultrafiltration or ion-exchange chromatography； and (c) recovering purified protein isolate.En este documento se proveen métodos para producir un aislado de proteína de frijol mungo que tiene una alta funcionalidad para una amplia gama de aplicaciones alimentarias. En algunas modalidades, los métodos para producir el aislado comprenden uno o más pasos seleccionados de: (a) extraer una o más proteínas de frijol mungo de una fuente de proteína de frijol mungo en una solución acuosa, por ejemplo, a un pH entre aproximadamente 6.5-10.0； (b) purificar proteína del extracto usando al menos uno de dos métodos: (i) precipitar proteína del extracto a un pH cercano al punto isoeléctrico de una fracción rica en globulina, por ejemplo, un pH entre aproximadamente 5.0-6.0； y/o (ii) fraccionar y concentrar la proteína del extracto usando filtración tal como microfiltración, ultrafiltración o cromatografía de intercambio iónico； y (c) recuperar el aislado de proteína purificado.
