一种利用混合发酵剂改善冷冻淡水鱼肉粒凝胶特性的方法
- 专利权人:
- 江西科技师范大学
- 发明人:
- 赵利,曾妮,袁美兰,陈丽丽
- 申请号：
- CN201610017167.8
- 公开号：
- CN105639496A
- 申请日:
- 2016.01.12
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2016
- 代理人:
- 胡里程
- 摘要：
- 本发明公开了一种利用混合发酵剂改善冷冻淡水鱼肉粒凝胶特性的方法，包括冷冻淡水鱼肉粒的制备、混合发酵剂的制备、加料斩拌、接种斩拌、灌肠和恒温发酵，可制得具有高凝胶强度的发酵鱼制品。本发明采用以乳酸菌和纳豆芽孢杆菌制得的混合发酵剂，采用热凝胶强度较低的冷冻淡水鱼肉粒，仅添加NaCl和葡萄糖，用两步斩拌的方法，利用人造胶原蛋白肠衣灌装，在37℃条件下悬挂发酵36h。本发明方法发酵温度低时间短，操作方法简单，得到具有高凝胶强度且食用安全的发酵鱼制品。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
