The present invention relates to a process for controlling the development of at least predetermined metabolites in a fermented product comprising at least one plant material and/or at least one seaweed material, wherein the process comprising the steps of: (i) Determining the at least 2 predetermined metabolites to be developed in the fermented product； (ii) Based on the predetermined metabolites determined in step (i) at least one plant material and/or the at least one seaweed material is selected； (iii) Based on the predetermined metabolites determined in step (i) at least one fermenting organism is selected； (iv) Mixing the at least one plant material and/or the at least one seaweed material selected in step (ii) with the at least one fermenting organism selected in step (iii) in a fermentation reactor providing a fermentation mixture； (v) Allowing the fermentation mixture to ferment under fermentation conditions favouring the development of the at least 2 predetermined metabolites； whereby the fermented product is provided.La présente invention concerne un procédé de régulation du développement d'au moins les métabolites prédéfinis dans un produit fermenté comprenant au moins un matériau végétal et/ou au moins un matériau d'algue, le procédé comprenant les étapes de : (i) détermination desdits au moins 2 métabolites prédéfinis à se développer dans le produit fermenté； (ii) sur la base des métabolites prédéfinis déterminés dans l'étape (i) au moins un matériau végétal et/ou ledit matériau d'algue sont sélectionnés； (iii) sur la base des métabolites prédéfinis déterminés dans l'étape (i) au moins un organisme de fermentation est sélectionné； (iv) mélange dudit matériau végétal et/ou dudit matériau d'algue sélectionné dans l'étape (ii) avec ledit organisme de fermentation sélectionné dans l'étape (iii) dans un réacteur de fermentation par la fourniture d'un mélange de fermentation； (v) le fait de permettre au mélange de fermentation de fermenter dans des condition
