一种脂肪替代物的制备方法及其在速冻调制食品中的应用
- 专利权人:
- 厦门海洋职业技术学院
- 发明人:
- 余蕾,阎光宇,陈晖
- 申请号：
- CN201911227424.0
- 公开号：
- CN110720546A
- 申请日:
- 2019.04.12
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2020
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种脂肪替代物的制备方法及其在速冻调制食品中的应用,属于食品加工技术领域。其中脂肪替代物的制备方法主要包括先将大豆分离蛋白粉制成分散液,加入风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶,然后再加入转谷氨酰胺酶进行改性反应,离心取上清液,冷冻干燥获得最终产物。其原理是用酶制剂对大豆分离蛋白进行改性,通过降低天然大豆分离蛋白的分子量,增加蛋白分子内和分子间的交联,进而改变其功能特性。改性后的大豆分离蛋白与水形成分散液后,在一定条件下可形成凝胶,具有类似脂肪的理化特性,将其应用于速冻调制食品中,实现类似脂肪的滑腻口感和功能特性。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
