The invention relates to a method comprising the following steps consisting in: a) introducing the olives (1) into metal containers (2) b) adding brine (4) to the containers (2) c) hermetically sealing the containers (2), preferably by means of steam injection and d) sterilizing the containers (2) of step (c). The invention is characterized in that: the containers (2) include a lid having a "peel-off" sealing film (3) and, in step (b),brine (4) is added to the containers (2) such as to leave a headspace ("e") of at least 1 mm, the percentage by weight of brine (4) in the containers (2) being more than 40% of the net weight. The invention is also characterised in that the sterilization step (d) is performed in an autoclave using a cycle that includes a sterilization phase in which the olives (1) and brine (4) are at a temperature of between 118°C and 125°C, with counter-pressure of more than 2.3 bars being applied in the autoclave chamber for 15 to 30 minutes.Comprende las etapas de a) introducción de las aceitunas (1) en envases (2) metálicos, b) adición de salmuera (4) a los envases (2) de la etapa a), c) cerrado hermético de los envases (2), llevándose a cabo dicho cerrado, preferiblemente mediante inyección de vapor, y d) esterilización de los envases (2) de la etapa c), y se caracteriza por el hecho de que dichos envases (2) incluyen una tapa con película (3) de sellado por "peel-off", y por el hecho de que, en la etapa b), la adición de salmuera (4) a los envases (2) se lleva a cabo proporcionando un espacio de cabeza ("e") de por lo menos 1 mm, siendo el porcentaje en peso de salmuera (4) de los envases (2) superior al 40% del peso neto, y por el hecho de que la esterilización de la etapa d) se lleva a cabo en autoclave mediante un ciclo que incluye una fase de esterilización que se lleva a cabo a una temperatura del conjunto de aceitunas (1) y salmuera (4) comprendida entre 118°C y 125°C, aplicando una contrapresión en la cámara del autoclave superior a 2,3 b
