The purpose is to provide texturized soy protein that improves upon the difficulty in mastication and chewiness, the unpleasant aftertaste, and the flabby texture as compared to meat, which are characteristic of the texture of texturized soy protein, to afford ease of chewing, minimal aftertaste, and a firm texture close to that of meat. In a production method for texturized soy protein through hydrolysis of a soy protein feedstock and extrusion thereof under heat and pressure using a single-screw or twin-screw extruder, predetermined amounts of a reducing sugar and an organic acid are added to the feedstock, to obtain texturized soy protein having no aftertaste and an easily chewed texture similar to that of meat, while retaining appropriate firmness.Linvention a pour but de proposer une protéine de soja texturée qui améliore la difficulté de mastication et de masticabilité, larrière-goût déplaisant et la texture molle par comparaison avec la viande, qui sont caractéristiques de la texture dune protéine de soja texturée, pour fournir une facilité de mastication, un arrière-goût minimal et une texture ferme proche de celle de la viande. Dans un procédé de fabrication de protéine de soja texturée par hydrolyse dune charge dalimentation de protéine de soja et extrusion de celle-ci sous chaleur et pression à laide dune extrudeuse à simple vis ou à double vis, des quantités prédéterminées dun sucre réducteur et dun acide organique sont ajoutées à la charge dalimentation, pour obtenir une protéine de soja texturée nayant pas darrière-goût et une texture facilement mâchée semblable à celle de la viande, tout en conservant une fermeté appropriée.大豆蛋白組織化物特有の食感である噛み砕けにくさ、ほぐれにくさ、および、口残りの悪さおよび畜肉に比べ軟らかい食感を改良し、ほぐれやすく口残りしにくく、畜肉に近い硬い食感を有する大豆蛋白組織化物を提供することを目的とした。 一軸又は二軸押出機(エクストルーダー)を用い、大豆蛋白原料に加水して加圧加熱下に押し出して大豆蛋白組織化物を製造する方法において、その原料に一定量の還元糖および有機酸を添加することで、適度な硬さを維持したまま、ほぐれ易く口残りしにくい、畜肉に近い食感を有する、大豆蛋白組織化物が得られた。
