Provided is a method by which a yeast extract with high nucleic acid content is produced from yeast cells. This method of producing a yeast extract involves (1) a step in which yeast cells are sterilized by heating at 100-130°C for 10-90 seconds, (2) a step in which the yeast cells sterilized in step (1) are extracted at 50-85°C and at a pH of 7-10 and a yeast extract is prepared, (3) a step in which, after step (2), the obtained yeast extract is subjected to solid-liquid separation treatment and at least part of the insoluble matter is removed, (4) a step in which, after step (3), the yeast extract from which insoluble matter has been removed is subjected to nuclease treatment and deaminase treatment, and (5) a step in which, after step (4), the yeast extract is subjected to heat sterilization treatment.L'invention concerne un procédé avec lequel un extrait de levure, ayant une teneur élevée en acide nucléique, est produit à partir de cellules de levure. Ce procédé pour produire un extrait de levure comprend (1) une étape dans laquelle des cellules de levure sont stérilisées par chauffage à 100-130 °C pendant 10 à 90 secondes, (2) une étape dans laquelle les cellules de levure stérilisées dans l'étape (1) sont extraites à 50-85 °C et à un pH de 7-10, et un extrait de levure est préparé, (3) une étape dans laquelle, après l'étape (2), l'extrait de levure obtenu est soumis à un traitement de séparation solide-liquide, et au moins une partie de la matière insoluble est retirée, (4) une étape dans laquelle, après l'étape (3), l'extrait de levure, à partir duquel a été extraite la matière insoluble, est soumis à un traitement de nucléase et un traitement de désaminase, et (5) une étape dans laquelle, après l'étape (4), l'extrait de levure est soumis à un traitement de stérilisation thermique.本発明は、酵母菌体からより核酸含有量の高い酵母エキスを製造する方法を提供する。本発明の酵母エキスの製造方法は、（１）酵母菌体を、１００～１３０℃で１０～９０秒間加熱殺菌する工程と、（２）前記工程（１）により殺菌した酵母菌体を、５０～８５℃、ｐＨ７～１０で抽出処理し、酵母抽出物を調製する工程と、（３）前記工程（２）の後、得られた酵母抽出物を固液分離処理し、不溶物
