The process involves carrying out hydroponics of endives (17) by supplying nutritive solution to roots. The surrounding temperature of the endives is lowered the day before the separation of the root and floral stalk, for blocking cellular function of the stalk. The stalk and the leaves of the endives are cut into slices. The sliced are cleaned in osmosis purified water bath and are drained and dried by centrifuging the sliced endives. An independent claim is also included for a cutting device for implementing the cultivation and preparation process.Linvention concerne un procédé de culture et de préparation pour obtenir un émincé de légumes, dont la hampe et les feuilles présentent une forte sensibilité à loxydation, tels que notamment les endives, caractérisé en ce quil comprend au moins les étapes successives suivantes :on réalise cette culture hydroponique des légumes en alimentant leur racine avec une solution nutritive de nature acide,on baisse la température environnante des légumes la veille de la séparation de la racine et de la hampe florale afin de bloquer les fonctions cellulaires de cette dernière,on coupe la hampe et les feuilles des légumes en émincé,on nettoie les légumes émincés dans un bain deau,on égoutte et on sèche ou on essore par centrifugation les légumes émincés.Linvention concerne également un dispositif de coupe (16), notamment conçu pour la mise en oeuvre dudit procédé, présentant des moyens pour contenir les légumes et des moyens pour les couper en tranches. Ledit dispositif est constitué en outre dau moins un disque (7) de coupe rotatif, présentant un bord de coupe de rayon progressif angulairement en forme de spirale.
