FIELD: food industry.SUBSTANCE: way of production of cherry compote is that the fruits after being packaged in jars are heated for 100 s by cycling the superheated steam at a temperature of 105–110 °C. Duration of steam delivery cycles to the jars and its exposure are 10 s and 10 s respectively. During the entire process, the outer surface of the jars is blown with air heated to 110–120 °C. Then a syrup of 98 °C, sealed, placed in a carrier, preventing the lids from disengaging from the jars during the heat treatment, and subjected to heat treatment in a bath with a solution of calcium chloride with a temperature of 110 °C for 15 minutes followed by cooling in a stream of atmospheric air at a temperature of 20 °C and a speed of 6.0–7.0 m/s for 20 minutes. At the same time, in the process of cooling, the jars rotate from the bottom to the cover at a frequency of 0.13 s-1.EFFECT: technical result is a reduction in the duration of the process, preservation of biologically active components of raw materials and a reduction in the number of digested fruits and fruits with cracked peel.1 clСпособ производства компота из вишни заключается в том, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°C. Продолжительность циклов подачи пара в банки и его выдержки составляют 10 с и 10 с соответственно. В течение всего процесса наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до 110-120°C. Затем в банки заливают сироп температурой 98°C, герметизируют, помещают в носитель, предотвращающий срыв крышек с банок в процессе тепловой обработки, и подвергают тепловой обработке в ванне с раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°C и скоростью 6,0-7,0 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе охлаждения банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,13 с-1. Техническим результатом является сокр
