PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing a delicious meat processed product having a sense of fiber of juicy and fresh meat without losing the original taste of the meat by further reducing the amount of additive phosphate, that is, reducing the phosphate content in the meat processed product, by selecting various kinds of thickeners, dietary fiber, starch, etc. as additive ingredients in a pickling liquid to be injected into a meat lump to make the meat processed product with specific contents of these ingredients.SOLUTION: The meat processed product such as ham and roast pork is produced by injecting the pickling liquid containing at least dietary fiber, curdlan, and heterologous protein to the meat lump and seasoning the meat lump so that the content of the dietary fiber is 0.25-3.0 wt.%, the content of curdlan is 0.008-0.4 wt.%, the content of heterologous protein is 0.5-5.0 wt.%, and the content of phosphate is 0-0.25 wt.%.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課題】食肉塊にインジェクションするピックル液中の添加成分において、種々の増粘剤や、食物繊維、澱粉等を選択し、かつこれら特定の含有量を有する食肉加工品とすることにより、リン酸塩の添加量をより少なくし、すなわち食肉加工品中のリン酸塩含有量を減少させ、ジューシーでみずみずしく、肉の繊維感を有し、また、本来の食肉の味を失わない、美味しい食肉加工品の製造方法を提供すること。【解決手段】食用肉塊に、少なくとも食物繊維、カードラン、及び異種タンパクを含むピックル液をインジェクションし、食用肉塊中の食物繊維含量が0.25~3.0重量%、カードラン含量が0.008~0.4重量%、異種タンパク含量が0.5~5.0重量%及びリン酸塩含量が0~0.25重量%となるように仕込みすることにより、ハムや焼豚等の食肉加工品を製造する。【選択図】なし
