A method for reducing the amount of cholesterol and/or improving the texture and/or reducing weight loss and/or increasing the fat stability of a meat based food product comprising: a) contacting meat with a lipid acyltransferase b) incubating the meat contacted with the lipid acyltransferase at a temperature between about 1 °C to about 70°C c) producing a food product from the meat wherein step b) is conducted before, during or after step c). Use of a lipid acyltransferase to reduce cholesterol in a meat based food product.Linvention porte sur un procédé destiné à réduire la quantité de cholestérol et/ou à améliorer la texture et/ou à réduire la perte de poids et/ou à augmenter la stabilité de la matière grasse dun produit alimentaire à base de viande. Le procédé consiste à a) mettre de la viande en contact avec une lipide acyltransférase b) faire incuber la viande mise en contact avec la lipide acyltransférase à une température allant d’environ 1°C à environ 70°C c) produire un produit alimentaire avec la viande, létape b) étant réalisée avant, durant ou après létape c). Linvention porte également sur l’utilisation dune lipide acyltransférase pour réduire le cholestérol dans un produit alimentaire à base de viande.
