Provided is a process for manufacturing, by an easy modification means, a starch which exhibits excellent elasticity-enhancing effect, excellent thinnability with water and excellent aging resistance and which is suitable for use in paste products. This process includes subjecting a powdery starting starch composition which contains a phosphoric salt in a specific dry basis amount relative to the starting starch to both the first step of heat treatment with gradual temperature rise and the second step of heat treatment at a constant temperature continuously to modify the starting starch through esterification. In the first step, the temperature rise is initiated at a temperature ranging from ordinary temperature to the gelatinization initiation temperature of the starting starch, and is carried out at a rate of 0.2 to 1°C/min to a final temperature of 120 to 180°C. The heat treatment at a constant temperature is carried out usually at the final temperature.L'invention concerne un procédé de fabrication, par un moyen de modification simple, d'un amidon qui présente un excellent effet d'amélioration d'élasticité, une excellente aptitude à la dilution avec l'eau et une excellente résistance au vieillissement et qui est approprié pour une utilisation en produits pâteux. Ce procédé consiste à soumettre une composition pulvérulente d'amidon de départ qui contient un sel phosphorique dans une quantité spécifique sur base sèche par rapport à l'amidon de départ à la fois à la première étape de traitement thermique avec montée graduelle en température et à la seconde étape de traitement thermique à une température constante pour modifier en continu l'amidon de départ par estérification. Dans la première étape, la montée en température est amorcée à une température se situant dans la plage de la température ordinaire à la température d'amorçage de la gélatinisation de l'amidon de départ, et est effectuée à une allure de 0,2 à 1°C/min jusqu'à une température finale de 120 à 180
