A method of producing curd or cheese from a milk composition comprising the following steps: (1 ) heat-treating the milk composition (2) treating the milk composition or a fraction thereof with a phospholipase (3) adding protein hydrolysate, preferably yeast extract, to the heat-treated milk composition before or after the heat treatment (4) coagulating the heat treated milk to form a gel (5) processing the formed gel into a curd and separating the whey from the curd and (6) optionally making cheese from the curd.La présente invention a trait à un procédé de production de caillé ou de fromage à partir d’une composition de lait, comprenant les étapes consistant à : (1) traiter thermiquement la composition de lait (2) traiter la composition de lait ou une fraction de cette dernière avec une phospholipase (3) ajouter de l’hydrolysat de protéines, de préférence de l’extrait de levure, à la composition de lait traitée thermiquement avant ou après le traitement thermique (4) coaguler le lait traité thermiquement de manière à former un gel (5) transformer le gel formé en un caillé et séparer le lactosérum du caillé et (6) fabriquer facultativement du fromage à partir du caillé.
