FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry, specifically to technology for production of kvass. Method of producing kvass comprises preparation of recipe components, extraction of vanilla with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella, cutting chicory, drying in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside chicory pieces to temperature of 80-90 °C for at least for 1 hour, roasting, impregnation with separated miscella with simultaneous pressure increase, reducing pressure to atmospheric pressure value with simultaneous freezing of chicory, crushing and mashing together with kvass bread and hot water and settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort. Method also includes adding to obtained kvass wort 25 % of recipe amount of sugar in form of white syrup, fermenting with combined culture of kvass yeast strains M and S-2 and lactic acid bacteria strains 11 and 13, blending with remaining portion of sugar in form of white syrup and bottling.EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.1 clИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса. Способ получения хлебного кваса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование ванили жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Способ также включает добавление к полученному
