The invention relates to pastry dough for making meringues or macaroons, including, for 100 g of egg white: • 25 to 110 g of maltodextrin • 2 to 10 g of whipping protein selected from the group made up of β-lactoglobulin, α-lactalbumin, lactoferrin and patatin or mixtures thereof, • 0.5 to 70 g of icing sugar (ground saccharose), crystallised glucose, crystallised fructose and/or a mixture thereof, • 0.2 to 3 g of sodium chloride and, • optionally 90 to 160 g of powdered almonds as well as to a method of manufacturing pastries using said dough and to the products thus obtained.Linvention concerne une pâte pour pâtisseries de type meringue ou macaron, comprenant pour 100g de blanc dœuf : • entre 25 et 110 g de maltodextrine • entre 2 et 10 g de protéine moussante choisi dans le groupe constitué de la β -lactoglobuline, de l α -lactalbumine, de la lactoferrine et de la patatine ou de leurs mélanges, • entre 0,5 et 70 g de sucre glace (saccharose pilé), de glucose cristallisé, de fructose cristallisé et/ou leur mélange, • 0,2 à 3 g de chlorure de sodium et, • optionnellement entre 90 et 160g de poudre damandes ainsi quun procédé de fabrication de pâtisseries basées sur cette pâte et les produits ainsi obtenus.
