FIELD: food industry.SUBSTANCE: method of production of apple heat-resistant filling provides for cooking of apple paste from pomace, resulting from separating 40-45% of directly squeezed juice from chopped apples by their heating with the help of microwave processing, mixing of the apple mass with 70% of syrup, rubbing and adding 50% aqueous solution of citric acid to the resulting mixture followed by thorough mixing. A suspension of calcium citrate is then prepared by mixing calcium citrate with hot water. Further, the apple pastes with a solids content of 60% and a pH of 3.5 is added with dry pectin, mixed thoroughly and the remaining water from the suspension of calcium citrate is poured in. The mixture is stirred, brought to a boil and boiled to a final solids content and complete dissolution of the pectin. At the end of boiling, a suspension of calcium citrate is added and mixed thoroughly, while simultaneously cooling the product to the required filling temperature.EFFECT: producing a heat-stable filling of rich colour with honey shade with intensified taste and aroma, with improved chemical composition due to substitution of sucrose with reducing sugars and for reducing the consumption of pectin.2 exИзобретение относится к переработке вторичного сырья от производства яблочного сока прямого отжима. Способ приготовления термостабильной яблочной начинки предусматривает приготовление яблочной пасты из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, путем их нагревания с помощью СВЧ-обработки, смешивания с патокой в количестве 70% от яблочной массы, протирания и добавления в полученную смесь 50%-ного водного раствора лимонной кислоты с последующим тщательным перемешиванием. Затем приготавливают суспензию цитрата кальция смешиванием цитрата кальция с горячей водой. Далее в яблочную пасту с содержанием сухих веществ 60% и рН до 3,5 добавляют сухой пектин, тщательно перемешивают и приливают оставшуюся после приготовления суспензи
