PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for manufacturing natural cheese, allowing the ripening period and the flavor (umami, in particular) to be efficiently controlled or adjusted by a simple operation.SOLUTION: In a process for manufacturing natural cheese, any one or an arbitrary combination of lactic acid bacterium, bacterium body shattered product of lactic acid bacterium, and micro organism-derived protein degrading enzyme are added to a cheese curd after discharging of whey (i.e. cheese curd before ripening) and/or cheese (i.e. cheese in an initial stage of ripening) for the subsequent ripening.COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】熟成期間や風味(特に旨味)を簡便な操作で効率的に制御や調整できる、ナチュラルチーズの製造方法を提供する。【解決手段】ナチュラルチーズの製造工程において、ホエイを排出した後のチーズカード(すなわち、熟成前のチーズカード)及び/又はチーズ(すなわち、熟成初期のチーズ)に対して、乳酸菌、乳酸菌の菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素の中のいずれか、あるいはこれらを任意に組み合わせたものを追加してから熟成する。【選択図】 なし
