SAERENS, Sofie;CHR. HANSEN A/S;SWIEGERS, Jan Hendrik
发明人:
SAERENS, Sofie,SWIEGERS, Jan Hendrik
申请号：
EPEP2012/071787
公开号：
WO2013/064678A1
申请日:
2012.11.05
申请国别(地区):
EP
年份:
2013
代理人:
摘要：
It has unexpectedly been found that Pichia kluyveri yeast strains have advantageous properties useful in cacao fermentation processes. In particular, Pichia kluyveri yeast strains can be used as a starter culture for cacao fermentation processes to produce fruity flavors- namely, the production of esters and higher alcohols in the cacao nibs. More specifically, the yeast can be used to tailor the levels of isoamyl acetate and isobutyl acetate in cocoa nibs. In addition, Pichia kluyveri has the ability to liquefy the cocoa pulp completely, which is an indication of a high pectinolytic activity. As the efficiency of liquefying the pulp is correlated with the fermentation efficiency and overall quality of the cocoa beans, Pichia kluyveri strains can be used to enhance the cocoa bean quality. Considering the overriding importance of the fermentation to achieve high quality commercial beans, the use of Pichia kluyveri strains as a starter culture for cocoa fermentation can enhance both quality and flavor of the beans.Cette invention concerne les propriétés avantageuses de souches de levure Pichia kluyveri dans les processus de fermentation du cacao. L'invention concerne en particulier l'utilisation de souches de levure Pichia kluyveri comme culture starter dans des processus de fermentation du cacao pour obtenir des arômes fruités, c'est-à-dire la production d'esters et d'alcools supérieurs dans les éclats de cacao. La levure peut être utilisée plus précisément pour ajuster les taux d'acétate d'isoamyle et d'acétate d'isobutyle dans les éclats de cacao. Par ailleurs, la levure Pichia kluyveri a la capacité de liquéfier entièrement la pulpe de cacao, ce qui indique une forte activité pectolytique. L'efficacité de la liquéfaction de la pulpe étant corrélée avec l'efficacité de la fermentation et la qualité globale des fèves de cacao, les souches Pichia kluyveri peuvent être utilisées pour améliorer la qualité des fèves de cacao. Étant donné l'importance majeure de la ferme
