EL PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE MASAS DE ANCHOA PARA EL RELLENO DE LAS ACEITUNAS, SE BASE EN SUSTITUIR LA ANCHOA EN SALAZON CON EL RIESGO DEGENERATIVO QUE ELLA PRESENTA, POR ANCHOA LIOFILIZADA EN POLVO QUE NO MODIFICA SUS CARACTERISTICAS CON EL TIEMPO Y PARA CUYA MASA SE HACE UNA MEZCLA EN UN MOLINO DE CUCHILLAS DE LOS SIGUIENTES COMPUESTOS: ANCHOA LIOFILIZADA (PREVIAMENTE DESPROVISTA DE AGUA) 4-6%, GLUTAMATO SODICO 2/3%, GOMA GUAR 1%, ALGINATO SODICO 3-5% Y EL RESTO HASTA EL 100% DE AGUA, Y AGITANDOSE ESTA MEZCLA EN EL MOLINO DURANTE 6 U 8 MINUTOS SE OBTIENE LA MASA DE RELLENO.
