PROBLEM TO BE SOLVED: To provide process cheese having good flavor-texture and high preservability without using a phosphate.SOLUTION: The process cheese is produced by using a raw material cheese comprising a cheese mixture having a total aging degree, in a process cheese preparation process, to satisfy a specified ratio of the soluble nitrogen content to the total nitrogen content in the cheese, adding a citric acid salt and/or a tartaric acid salt as molten salt in an amount of 0.8-4% relative to the amount of the product, and heating and melting the obtained mixture.COPYRIGHT: (C)2013,JPO&INPIT【課題】リン酸塩を使用しない風味・組織の良い、保存性も良好なプロセスチーズを提供する。【解決手段】プロセスチーズを製造する工程において、トータルの熟成程度がチーズ中の全窒素含量に対する可溶性窒素含量の割合を特定したチーズ混合物を原料チーズとし、溶融塩としてクエン酸塩および/または酒石酸塩を製品のうち0.8~4%になるように添加し、加熱溶融して製造されたプロセスチーズ類。【選択図】なし
