Method for producing ripened hard or semi-hard cheese comprising the steps of: i) arranging one or more unripened cheese wheels (2) comprising phosphoproteins and lactic bacteria in a maturation environment (10)； ii) providing at least one electro-acoustic transducer (6) configured to generate sound waves (4) in the maturation environment (10), at a time-varying frequency and at a sound pressure comprised in the range from 50-100 dBSPL； iii) for a treatment time, stimulating the at least one cheese wheel (2) of step i) with said sound waves (4) to accelerate a proteolysis of phosphoproteins by lactic bacteria； (iv) ripening the cheese wheel (2) for a ripening time to obtain a ripened cheese wheel (2). The present invention also regards a cheese wheel obtained using such method, and a production system.L'invention concerne un procédé de production de fromage dur ou semi-dur affiné comprenant les étapes consistant à : i) agencer une ou plusieurs meules de fromage non affinées (2) comprenant des phosphoprotéines et des bactéries lactiques dans un environnement de maturation (10) ； ii) fournir au moins un transducteur électro-acoustique (6) conçu pour générer des ondes sonores (4) dans l'environnement de maturation (10), à une fréquence variant dans le temps et à une pression sonore comprise dans la plage de 50 à 100 dBSPL ； iii) pendant un temps de traitement, stimuler la ou les meules de fromage (2) de l'étape i) avec lesdites ondes sonores (4) pour accélérer une protéolyse de phosphoprotéines par des bactéries lactiques ； (iv) affiner la meule de fromage (2) pendant un temps d'affinage pour obtenir une meule de fromage affinée (2). La présente invention concerne également une meule de fromage obtenue à l'aide d'un tel procédé, ainsi qu'un système de production.
