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一种发酵米粉条的生产方法
- 专利权人:
- 南昌大学
- 发明人:
- 黄赣辉,万冬满
- 申请号：
- CN200910115788.X
- 公开号：
- CN101623065B
- 申请日:
- 2009.07.30
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2012
- 代理人:
- 施秀瑾
- 摘要：
- 一种发酵米粉条的生产方法，属食品发酵领域，包括制浆、蒸浆工序，其特征是在制浆工序之后，蒸浆工序之前用脱支淀粉酶以1-1000ml/100kg大米原料加入到质量百分数为5-50％的大米乳浆中，调节pH值为4.0-5.0，30-60℃下酶解30-360min；再用具有水解蛋白质肽键的蛋白酶1-50g/100kg大米的量加入前述步骤的乳浆中，在30-60℃、pH4.0-8.0条件下酶解60-360min；然后在温度25～30℃、pH5.0～6.0条件下，按0.2ml/kg的量接入复合发酵菌，发酵360-3600min；本发明用脱支淀粉酶能水解淀粉和糊精中的支链α-D-1，6葡萄糖苷键生成含有α-D-1，4葡萄糖苷键的直链低聚糖，可起到脱支增直的效果；使用具有水解蛋白质肽键的蛋白酶，可水解蛋白质为分子肽和氨基酸，为后混合发酵提供充足的氨基氮，缩短发酵时间，提高产品品质和风味。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
