一种提高鱼糜制品凝胶强度和耐煮性的方法
- 专利权人:
- 福建农林大学
- 发明人:
- 程文健,张浩,梁鹏,李丹辰,洪佳敏,刘文钊,柯范生,陈丽娇
- 申请号：
- CN201410215298.8
- 公开号：
- CN103960696A
- 申请日:
- 2014.05.21
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2014
- 代理人:
- 蔡学俊
- 摘要：
- 本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种提高鱼糜制品凝胶强度和耐煮性的方法。方法包括冷冻鱼糜半解冻、擂溃、成型、加热、冷却，其特征在于：所述擂溃分为四个阶段：空擂、盐擂、调味擂和混合擂，其中调味擂阶段加入食用淀粉和调味料，混合擂阶段加入凉粉草粉和大豆蛋白粉。通过将凉粉草粉、大豆蛋白粉、食用淀粉等按比例加入到鱼糜中用于促进鱼糜制品凝胶网络结构的形成。可显著提高鱼糜制品的凝胶强度，降低鱼糜制品煮制过程体积的膨胀，提高鱼糜制品的持水力、硬度和弹性。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
