[PROBLEMS] To provide a fermented milk which is excellent in hardness and flavor and a method of producing the same. [MEANS FOR SOLVING PROBLEMS] The above problem is solved by a method of producing a fermented milk by using a yogurt mix in which 0.3% by weight or more α-lactalbumin is added to a starting milk mixture, a yogurt mix containing a whey protein concentrate in which α-lactalbumin is contained in an amount of 60% by weight or more based on the protein, a yogurt mix in which 0.4% by weight or more β-lactoglobulin is added to a starting milk mixture, or a yogurt mix containing a whey protein concentrate in which β-lactoglobulin is contained in an amount of 65% by weight or more based on the protein.La présente invention a pour objet un lait fermenté dont la dureté et larôme sont excellents, ainsi quune méthode de production dudit lait. La présente invention a plus spécifiquement pour objet une méthode de production dun lait fermenté utilisant un mélange de yaourt dans lequel 0,3 % en masse ou plus de α-lactalbumine est ajouté à un mélange de lait de départ, un mélange de yaourt contenant un concentré de protéine lactosérique dans lequel la α-lactalbumine est contenue à une teneur de 60 % en masse ou plus par rapport à la protéine, un mélange de yaourt dans lequel 0,4 % en masse ou plus de β-lactoglobuline est ajouté à un mélange de lait de départ, ou un mélange de yaourt contenant un concentré de protéine lactosérique dans lequel la β-lactoglobuline est présente à une teneur de 65 % en masse ou plus par rapport à la protéine.【課題】 本発明は、硬度や風味に優れた発酵乳やその製造方法を提供することを目的とする。 【解決手段】 上記の課題は、α-ラクトアルブミンを乳原料混合物に0.3重量%以上加えたヨーグルトミックス、α-ラクトアルブミンがタンパク質中の60重量%以上含まれるホエータンパク質濃縮物を含むヨーグルトミックス、β-ラクトグロブリンを乳原料混合物に0.4重量%以上加えたヨーグルトミックス、又はβ-ラクトグロブリンがタンパク質中の65重量%以上含まれるホエータンパク質濃縮物を含むヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法により解決される。
