PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a fermented food suiting all taste, having taste quite different from conventional taste of Lahpet-so, having constantly stable quality and directly eatable not for beverage use, which is produced by: fermenting tea stems and leaves and/or sweet potato stems and leaves with a controlled microorganism group under a controlled condition and adding flavor by addition of an active process for adding flavor and taste.SOLUTION: This method for producing a fermented food to be eaten comprises using tea stems and leaves and/or sweet potato stems and leaves as raw material through a steaming step, a kneading step, a preparation step in a container and a fermentation step. In the preparation step, mixed microbes separated from Lahpet-so are used as a starter to make preparation together with the raw material and cause fermentation under an anaerobic condition. At an arbitrary point of time in each of the preparation step and the fermentation step, Zygosaccharomyses rouxii is inoculated as flavoring yeast and then the fermentation is continued.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課題】 管理された微生物群により管理された条件で、茶茎葉及び/又はサツマイモの茎葉を発酵させ、さらに、香り味を付与する積極的な工程を付加することにより香りを付与し、従来のラペソーとは全く食味の異なる万人向けの発酵食品を製造し、且つ、常に安定した品質の発酵食品を製造し、飲料用ではなく、そのまま食することができる発酵食品を提供する。【解決手段】茶茎葉及び/又はサツマイモの茎葉を原料として用い、蒸し工程、揉み工程、容器内への仕込み工程、発酵工程を経る、食べるための発酵食品の製造方法であって、前記仕込み工程は、ラペソーから分離された混合菌をスターターとして使用して同時に仕込み、嫌気的条件下にて発酵を行い、前記仕込み工程及び発酵工程の任意の時点で、Zygosaccharomysesrouxiiを香り付け酵母として接種して発酵を継続する。【選択図】なし
