Problem to be solved: to obtain a seasoning for a ham having a simple mature flavor in a short time in a simple step.A culture medium containing 80 ppm or more of isovaleric acid and more than 1000 ppm of acetic acid is obtained by cultivating Staphylococcus xylosus in a liquid medium containing a branched chain amino acid of 0.05% or more. Since the culture medium has a mature mature flavor of long aged ham, it can be used for seasoning ham.No selection【課題】簡単な工程で、短時間で、芳醇な熟成風味を有する生ハム用調味料を得ること。【解決手段】分岐鎖アミノ酸を0.05重量%以上含有する液体培地でStaphylococcus xylosus を培養することによりイソ吉草酸80ppm以上、酢酸1000ppm以上含む培養液が得られる。この培養液は長期熟成生ハム様の芳醇な熟成風味を有するため、ハムの調味に用いることができる。【選択図】 なし
