Noodle dough according to the present invention contains water and a cereal flour composition containing resistant starch, the resistant starch content of the cereal flour composition being 5 wt. % or more. The cereal flour composition further contains one or more types of pregelatinized cereal flours selected from the group consisting of pregelatinized starch and pregelatinized cereal flour. The cereal flour composition can further contain wheat flour, a processed starch other than pregelatinized starch, wheat protein, and a polysaccharide thickener. With the noodle dough according to the present invention, noodles can be manufactured which have good texture while having low calories through use of the resistant starch, and have good boiling yield stability.La pâte à nouilles de l'invention comprend une composition de farines de céréale à teneur en amidon résistant, et une eau. La teneur en amidon résistant dans cette composition de farines de céréale est supérieure ou égale à 5% en masse. En outre, cette composition de farines de céréale comprend des farines de céréale prégélatinisées d'au moins une sorte choisie dans un groupe constitué d'un amidon prégélatinisé et d'une farine de céréale prégélatinisée. De plus, cette composition de farines de céréale peut comprendre une farine de blé, un amidon modifié autre que l'amidon prégélatinisé, des protéines de blé et un polysaccharide épaississant. Avec la pâte à nouilles de l'invention, il est possible de fabriquer des nouilles qui, bien que peu caloriques en raison de la mise en œuvre de l'amidon résistant, présentent une texture satisfaisante, et une excellente stabilité de rendement en poids à la cuisson.本発明の麺生地は、レジスタントスターチを含有する穀粉組成物と、水とを含有し、該穀粉組成物における該レジスタントスターチの含有量が５質量％以上である。前記穀粉組成物がさらに、α化澱粉及びα化穀粉からなる群から選択される１種以上のα化穀粉類を含有する。前記穀粉組成物がさらに、小麦粉、α化澱粉以外の加工澱粉、小麦たん白、増粘多糖類を含有し得る。本発明の麺生地によれば、レジスタントスターチの使用によって低カロリーでありながらも食感が良好で、且つ茹で歩留まりの安定性に優れる麺類を製造することができる。
