The invention relates to a microcapsule bacterial complex for gluten degradation, which comprises: (a) three different commercially available lactic acid bacterial strains； (b) encapsulation agents； (c) prebiotics； and (d) trihalogens. It combines a protein enzyme from bacteria with a protein enzyme from miracles The most popular microbacterial consortia include: (a) ATCC 8014 plant lactobacillus； (b) ATCC 27652 plant lactotriphenylamine； (c) ATCC 14869 plant lactobacillus； (d) 90% protein isolated milk protein；(e) Maltoxtrina has a dextrosa equivalent of 10； (f) gum Arabic； (g) maguey honey； and (H) trehalosa, plus proteins from bacterial and sensitive sources. It also describes the process of obtaining microencapsulated bacterial consortia, the acid substances processed from the consortia, and the process of using these acid substances to produce baking products.La presente invención está relacionada con un consorcio bacteriano microencapsulado para la degradación de gluten, el cual comprende: a) tres cepas diferentes de bacterias ácido-lácticas comercialmente disponibles； b) agentes encapsulantes； c) prebióticos； y d) trehalosa； en combinación con una enzima proteolítica de origen bacteriano y una enzima proteolítica de origen fúngico. De manera preferida, el consorcio bacteriano microencapsulado comprende: a) Lactobacillus plantarum ATCC 8014； b) Lactobacillus sanfranciscensis ATCC 27652； c) Lactobacillus brevis ATCC 14869； d) proteína aislada de suero de leche con 90% de proteína； e) maltodextrina con un equivalente de dextrosa de 10； f) goma arábiga； g) miel de maguey； y h) trehalosa； en combinación con una proteasa de origen bacteriano y una proteasa de origen fúngico. También se describe un proceso para obtener el consorcio bacteriano microencapsulado, así como la elaboración de masas agrias a partir del mismo, y el uso de dichas masas agrias para obtener productos de panificación.
